Por Fucshia Dunlop
El campesino trabaja su tierra bajo el sol del mediodía
su sudor cae sobre el campo
quién de nosotros sabe que cada grano de arroz en nuestros platos
está lleno de la amargura de su trabajo.
Li Shen[1]
Los chinos saben, quizá mejor que nadie, cómo comer. No me refiero a su exquisita alta cocina ni a su antigua tradición gastronómica. Me refiero a la habilidad que tienen las cocinas domésticas para transformar ingredientes sencillos –casi siempre vegetales– en delicias estupendas, y comer de una manera que no sólo deleita los sentidos, sino que también es coherente en términos de salud, economía e impacto ecológico.
Hace poco me invitaron a comer a una granja cerca de Hangzhou, al este de China. En el comedor, la abuela de la casa, Mao Cailian, nos ofreció una selección de platos sobre una mesa alta y cuadrada. Había huevos de pato hervidos en salazón, todavía en su cáscara, soyas verdes salteadas con conservas de hojas de mostaza, trozos de calabaza blanca cocida en salsa de soya, rajitas de papa con cebollines, rodajas de orejas de cerdo curadas, charales fritos, verduras frescas con hongos shiitake, huevos revueltos con cebollines, amaranto púrpura con ajo, pimiento verde con tiras de tofu y huevos duros con un poco de carne molida de cerdo, todo acompañado con arroz al vapor. Casi todas las verduras provenían del huerto de la casa y los huevos eran de gallinas criollas que andaban por el corral.
Nunca olvidaré esa comida, no sólo porque fue una de las más deliciosas que probé en ese país, sino también porque era típica de la cocina china que siempre me ha impresionado. Los ingredientes eran comunes, baratos y estaban cocinados de manera sencilla, con sólo un poco de carne o pescado entre las verduras, y aún así los sabores eran vibrantes y hermosos. Todo tenía un sabor fresco y propio. La señora Mao había servido más platillos de lo normal, porque quería agasajar a sus invitados, pero fuera de eso nuestra comida era como cualquier otra que comparten las familias de todo el sur de China.
Desde la época de Marco Polo, los visitantes europeos que han ido a ese país se han quedado deslumbrados ante la riqueza de productos que se pueden hallar en los mercados: pescado fresco y cerdo, pollos y otras aves, jamones exquisitos y una gran variedad de verduras. La amplia gama de ingredientes, sobre todo vegetales, sigue siendo impresionante hasta nuestros días. Recuerdo que una vez hice un estudio de los almuerzos escolares en China, a raíz de la campaña que propuso Jamie Oliver para mejorar los de Gran Bretaña. En aquella ocasión me encontré a unos niños de una escuela estatal de Chengdu que estaban comiendo, como de costumbre, una selección de platos a base de cinco o seis verduras diferentes, arroz y un poco de carne, todo recién cocinado y sumamente apetitoso. Más recientemente, mientras caminaba por las calles de Beijing, me cautivó la comida extraordinariamente saludable que comía un grupo de trabajadores junto a una construcción. Podían elegir entre una docena de platos recién hechos con un asombroso surtido de verduras de todos colores, algunas de ellas sazonadas con pequeñas porciones de carne y acompañadas de cuencos de arroz al vapor.
A lo largo del país, la cocina china emplea una rica gama de alimentos vegetales. Hay verduras nativas, como el taro y los brotes de bambú; importaciones que llegaron con la Ruta de la Seda desde Asia Central como el pepino y el ajonjolí; maíz, chile, papa y otros productos del Nuevo Mundo que comenzaron a llegar a finales del siglo dieciséis, así como otros más recientes como el espárrago, que se popularizaron hace apenas unas décadas. Junto a los principales cultivos, hay una infinidad de variedades locales y estacionales que son poco conocidas en el extranjero, como la espinaca Malabar de Sichuan, una hortaliza de hojas resbaladizas que se usa en sopas; la colza de primavera de Hunan, con la que se puede preparar un salteado celestial, y las hojas de Aster de la India, que son escaldadas, picadas y luego servidas con un poco de tofu como aperitivo en zonas de Shanghai y el este de China.
Desde luego, las costumbres alimentarias cambian tan rápido como todo lo demás en ese país. En las ciudades, la gente come cada vez más carne de res y pescado, se deja seducir por el atractivo de la comida rápida occidental y a menudo come fuera de casa. Las tasas de obesidad, cáncer y diabetes se incrementan con mayor velocidad. Los jóvenes se están olvidando de cómo cocinar y me pregunto qué harán cuando sus padres ya no estén allí para invitarlos a comer.
Sin embargo, los ancianos y la gente que vive en el campo aún saben cocinar como lo hacían sus padres. Usan la carne para darle sabor a otros ingredientes en vez de que sea el centro del banquete; preparan pescado sólo en ocasiones especiales, no todos los días, y hacen que las verduras sepan tan deliciosas que no quieres que falten en cada comida. Es interesante cómo las dietas modernas a menudo se hacen eco de los viejos preceptos de la mesa china: poca azúcar, cereales y verduras en abundancia, y reducción del consumo de carne y grasas animales. En estos tiempos de economías precarias, comida en exceso y aflicción por los suministros de comida en el futuro, las prácticas tradicionales de la cocina China pueden ser un ejemplo para todos.
En el pasado, desde luego, lo que limitó el rol de la carne en la dieta china fue una necesidad económica, pero –junto a la eterna preocupación por comer saludablemente– este hábito de frugalidad ha motivado a los cocineros a volverse expertos en la creación de sabores exquisitos con ingredientes en su mayoría vegetarianos. En la cocina casera china, una pequeña porción de carne –cortada generalmente en trozos pequeños– añade su sabor a un wok lleno de verduras, mientras que los alimentos secos y fermentados como la salsa de soya, los frijoles negros y las verduras conservadas en sal o en escabeche –sazonadores que he llegado a ver como ingredientes mágicos– le dan la intensidad del sabor de la carne a platillos vegetarianos.
Quizá uno de los aspectos más ricos de la cultura china sea la forma en que las personas saben cómo comer en favor de la salud y la felicidad, ya sea modificando sus dietas según el clima y las estaciones, ajustándolas a la luz de cualquier síntoma de desequilibrio o enfermedad, o haciendo que la comida más nutritiva sepa realmente deliciosa. Aun así, en China, las personas ven esta riqueza de conocimiento como algo trivial. Ya no sé cuántas veces he oído a los chefs y cocineros chinos hablarme de su admiración por el enfoque “científico” de la nutrición occidental. Pareciera que no saben cuán confundidos están casi todos los occidentales sobre qué comer o que no se dan cuenta de lo que el experimentado sistema de alimentación chino podría ofrecerle al mundo.
Traducción del inglés de Iván García y Alexis Victoria.
[1] La autora cita uno de los poemas más famosos de la dinastía Tang. Hay varias traducciones al francés, inglés y español. Con base en ellas, proponemos esta versión del poema completo: “El campesino siembra un grano de arroz en primavera / y recoge diez mil en el otoño / En todo el Imperio no queda una tierra sin cultivo / ¡pero el campesino se muere de hambre! / Bajo el sol del mediodía trabaja con el azadón / su sudor gotea en la tierra / ¿Sabías que cada grano de arroz en nuestra taza / es pena y sufrimiento?” [N. de los T.]
Publicado en La Jornada Semanal (11 de febrero de 2018).